建設会社社長ブログ

　　　　　　　　　　　　　前回は鬼皮を剥き、アク抜きの為の煮こぼしをしましたが、今回は、煮こぼしで、茹で上がった栗を取り出し、一個、一個渋皮に付いている毛みたいな物を取り除いていきます。その時に一緒に、目（筋みたいな物）に入っている筋を取ります。その後、渋皮をつまようじで磨きます。
これは、出来上がった時に、栗に艶を持たせる為です。これを怠ると出来上がりが、艶のない汚い感じに上がってしまうので、面倒でも必ず磨いてください。

　　　　　　　　　　　　これが渋皮を磨いた状態です。写真の撮り方で色が違って見えますが
きれいに磨かれているのが解ると思います。ここで注意する事は、つまようじで磨いている時に、傷をつけてしまう事がありますが、出来上がりは、あまりよくないと思いますが、そのまま煮込んでください。
出来上がった時には、その部分が少し解けてしまっていますが、自分で食べる分には、味は変りません
　　　　　　　　　　　　　　ここまできたら、もう占めた者。これからは時間は掛かりますが手は掛かりません。ひたすら煮込んでいくのみですが、その前に、アク抜きではありませんが、２度ほど煮こぼしをしてください。渋皮に付いている汚れを取るためです。そしたら、朝に晩に煮こんでいきます。
煮込んでいく際の注意点は次回に、書き込みます。

投稿者: 社長 日時: 17:48 | パーマリンク

今年も早いもので秋の味覚の季節がやってきました。
自分の中では恒例になったマロングラッセの季節、そうですね栗を調理する季節です。
以前の私のブログを見て同じ様に作ってみたけど、どうしても旨くいかないという声が聞こえましたので
今年は、このブログを見た方が全て、美味しいマロングラッセをつくる名人にして差し上げます。
根気のいる調理ですから、飽きてしまわないように頑張ってくださいね。

?栗は出来るだけ新鮮なものを選びます。古くなると鬼皮が硬くなって、剥くのが大変と言うことと出来上がりにも差が出てしまうからです。

?上の写真は鬼皮を剥いて、片方は渋皮の付いている物（渋皮煮）ですが、もう一方は渋皮も剥いて、煮崩れしないように一個、一個ガーゼで包んで糸を縦横無人に巻きつけています。
こうする事によって、煮込んでいる時の煮崩れを防いでいます。

?鬼皮を剥いたら、次に栗のアクを取ります。お水をヒタヒタになるくらいに、お鍋に入れて軽く沸騰させて、沸騰（弱火でね）したら重層を適量（自分で考えて）入れて少し煮込みます。
ある程度煮込むと、アクが出て水の色が茶色のどろどろしたようになります。そうしたら火を止めて冷めるのを待ちます。夕方煮込んだら次の日の朝でも大丈夫。冷めたらアクの含んだ水を流して新しい水で、洗うように水洗いをして、また同じ様に重層を入れて煮込みます。これを３回くらい繰り返　　します。

注意点は、沸騰して煮込んだらアクを流す為にお鍋のお湯を流さない事。もっと最悪はお湯を流して直ぐに新しい水をお鍋に入れない事、どちらにしても急激な温度の変化で、栗が割れやすくなってしまいます。
今日はこのくらいにしておきますが、次回も見てください。栗を用意してね。

あっ、実は栗を剥く為の栗剥き機（はさみの様な物）を買ってきましたが、私は一般の包丁が一番使い易かったです。色々試してください。

投稿者: 社長 日時: 13:56 | パーマリンク